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Details
Table of Contents
Intro
PREFACE
REMERCIEMENTS
AVANT-PROPOS
INTRODUCTION
Définition légale de la bière
Historique de la bière
Les premières origines de la bière
L'égypte
L'arrivée de la bière en occident
Le gruit : l'essence aphrodisiaque principale de la bière
Les vikings
Le déclin du gruit et l'avènement du houblon en brasserie
La disette, la loi de la pureté et l'abandon du gruit
Pasteur et la mise en évidence des micro-organismes
Actuellement
Définition d'une micro-brasserie
Patrimoine culturel immatériel de l'humanité
Les matières premières
Eau
Approche historique et aspect légal
Composition
Malt
Orge
Anatomie du grain
Germination naturelle du grain
Maltage de l'orge
Coloration EBC
Buts du maltage
Grains crus et sucres
Grains crus
Sucres
Houblon
Description botanique
Culture du houblon
Classification des houblons
Houblonnage fractionné
Houblonnage à froid ou « dry hopping »
Formes d'utilisation
Producteurs de houblon en belgique
Épices
Ajout des épices
Épiçage à froid ou « dry spicing »
Levure
Définition générale
Métabolisme énergétique
Les déchets du métabolisme du glucose
Multiplication et effet crabtree
Éléments nutritifs essentiels à sa survie
Éléments essentiels à sa multiplication
Les levures de brasserie
Le brassage de la bière
Concassage
Concasseur à rouleaux
Concasseur à marteaux
Impacts du concasseur sur le reste du procédé de fabrication
Empâtage
Du malt
Des grains crus
Brassage proprement dit
Importance ph et température
Enzymes disponibles et diagramme de brassage
De l'amidon au maltose : révisions théoriques plus pointues
Expression de la teneur en sucre d'un moût
La saccharification complète
Les méthodes de brassage
Le brassage à haute densité.
Le test à l'iode
Le « mash-out »
Matériel de brassage
Filtration du moût
Cuve-filtre
Filtre à moût
Filtre-presse
Meura 2001
Meura 2001 hybrid
Ébullition du moût
Buts
Dénaturation des enzymes
Assainissement microbiologique du moût
Amérisation du moût
Aromatisation du moût
Évacuation des « mauvais goûts »
Concentration du moût
Clarification du moût
Coloration du moût
Les revers de l'ébullition
Libération du dms
Oxydation maximale
Traitements du moût
Clarification
But
Effet whirlpool ou tourbillon
Centrifugation
Refroidissement
Refroidissement lent et naturel
Refroidissement rapide et forcé
Oxygénation du moût
Fermentation principale
Composition générale d'un moût
Caractéristiques générales
Les cuves cylindroconiques
Types de fermentation
Fermentation haute ou « ale »
Fermentation basse ou « lager »
Fermentation spontanée
Fermentation mixte
Métabolisation des principaux composés du moût
Les sucres
Les composés azotés
Les dextrines
Production de substances volatiles
Souhaitées
Non souhaitées
Comment conduire la fermentation ?
Garde
Définition
Buts
En fermentation basse
Les autres types de fermentation
Soutirage, filtration et pasteurisation
Soutirage : buts, contraintes et dangers
Filtration
Pasteurisation
Conditionnement
Propreté préalable des contenants
Bouteilles
Remplissage et encaissage
Capsulage
Refermentation
Les bières de fermentation basse, de type pils
Les gueuzes
La bière « saison » belge
Les ipa
Les bières trappistes
Les bières d'abbaye
Concours Interprovincial des Bières
Définition
Différenciation entre goût et sensation physique
Les goûts et les papilles gustatives
Définition test hédonique et jury professionnel.
Le test hédonique
Le jury d'expert.e.s
Descripteur aromatique
Fiche de dégustation
But
Mentions obligatoires
Mentions facultatives
Illustrations et mentions interdites
Composition générale
EAU (930 g/L)
ALCOOL (44 mL/L
4,4 % v/v)
GLUCIDES (29 g/L)
PROTÉINES (3,4 g/L)
FIBRES (0,02 g/L)
VITAMINES (environ 10 mg/L)
MINÉRAUX
APPORTS ÉNERGÉTIQUES (39 kcal/100mL)
Bienfaits
Méfaits
Méthodes et procédure
Fixer ses objectifs
Estimation de la densité initiale et du versement
Estimation de l'ebc final
Estimation de l'ibu
Élaboration du diagramme de brassage théorique, et conduite de la suite du procédé
Organisation optimale lors du brassage
Matériel nécessaire
Les étapes à suivre
Résumé du process
1) DIMETHYLSULFURE (DMS)
2) DIACETYLE
3) SULFURE D'HYDROGENE
4) ACETATE D'ISOAMYLE
5) 4-VINYL GUAIACOL
6) 3-METHYL-2-BUTENE-1-THIOL (mouffette)
7) TRANS-2-NONENAL
8) 2,4,6-TRICHLOROANISOLE
9) METALLIQUE
10) D'autres défauts en quelques mots
Récapitulatif des différents défauts abordés
ANNEXES
Annexe I. - Pourcentage d'alcool attendu en fonction de la densité
Annexe II. - Atténuation calculée en fonction des densités mesurées
Annexe III. - Pourcentage d'alcool complémentaire obtenu lors de la refermentation
Formulaire
LE MOT DE LA FIN
VOTRE AVIS M'INTERESSE
LEXIQUE
BIBLIOGRAPHIE
Livres
Sites Internet.
PREFACE
REMERCIEMENTS
AVANT-PROPOS
INTRODUCTION
Définition légale de la bière
Historique de la bière
Les premières origines de la bière
L'égypte
L'arrivée de la bière en occident
Le gruit : l'essence aphrodisiaque principale de la bière
Les vikings
Le déclin du gruit et l'avènement du houblon en brasserie
La disette, la loi de la pureté et l'abandon du gruit
Pasteur et la mise en évidence des micro-organismes
Actuellement
Définition d'une micro-brasserie
Patrimoine culturel immatériel de l'humanité
Les matières premières
Eau
Approche historique et aspect légal
Composition
Malt
Orge
Anatomie du grain
Germination naturelle du grain
Maltage de l'orge
Coloration EBC
Buts du maltage
Grains crus et sucres
Grains crus
Sucres
Houblon
Description botanique
Culture du houblon
Classification des houblons
Houblonnage fractionné
Houblonnage à froid ou « dry hopping »
Formes d'utilisation
Producteurs de houblon en belgique
Épices
Ajout des épices
Épiçage à froid ou « dry spicing »
Levure
Définition générale
Métabolisme énergétique
Les déchets du métabolisme du glucose
Multiplication et effet crabtree
Éléments nutritifs essentiels à sa survie
Éléments essentiels à sa multiplication
Les levures de brasserie
Le brassage de la bière
Concassage
Concasseur à rouleaux
Concasseur à marteaux
Impacts du concasseur sur le reste du procédé de fabrication
Empâtage
Du malt
Des grains crus
Brassage proprement dit
Importance ph et température
Enzymes disponibles et diagramme de brassage
De l'amidon au maltose : révisions théoriques plus pointues
Expression de la teneur en sucre d'un moût
La saccharification complète
Les méthodes de brassage
Le brassage à haute densité.
Le test à l'iode
Le « mash-out »
Matériel de brassage
Filtration du moût
Cuve-filtre
Filtre à moût
Filtre-presse
Meura 2001
Meura 2001 hybrid
Ébullition du moût
Buts
Dénaturation des enzymes
Assainissement microbiologique du moût
Amérisation du moût
Aromatisation du moût
Évacuation des « mauvais goûts »
Concentration du moût
Clarification du moût
Coloration du moût
Les revers de l'ébullition
Libération du dms
Oxydation maximale
Traitements du moût
Clarification
But
Effet whirlpool ou tourbillon
Centrifugation
Refroidissement
Refroidissement lent et naturel
Refroidissement rapide et forcé
Oxygénation du moût
Fermentation principale
Composition générale d'un moût
Caractéristiques générales
Les cuves cylindroconiques
Types de fermentation
Fermentation haute ou « ale »
Fermentation basse ou « lager »
Fermentation spontanée
Fermentation mixte
Métabolisation des principaux composés du moût
Les sucres
Les composés azotés
Les dextrines
Production de substances volatiles
Souhaitées
Non souhaitées
Comment conduire la fermentation ?
Garde
Définition
Buts
En fermentation basse
Les autres types de fermentation
Soutirage, filtration et pasteurisation
Soutirage : buts, contraintes et dangers
Filtration
Pasteurisation
Conditionnement
Propreté préalable des contenants
Bouteilles
Remplissage et encaissage
Capsulage
Refermentation
Les bières de fermentation basse, de type pils
Les gueuzes
La bière « saison » belge
Les ipa
Les bières trappistes
Les bières d'abbaye
Concours Interprovincial des Bières
Définition
Différenciation entre goût et sensation physique
Les goûts et les papilles gustatives
Définition test hédonique et jury professionnel.
Le test hédonique
Le jury d'expert.e.s
Descripteur aromatique
Fiche de dégustation
But
Mentions obligatoires
Mentions facultatives
Illustrations et mentions interdites
Composition générale
EAU (930 g/L)
ALCOOL (44 mL/L
4,4 % v/v)
GLUCIDES (29 g/L)
PROTÉINES (3,4 g/L)
FIBRES (0,02 g/L)
VITAMINES (environ 10 mg/L)
MINÉRAUX
APPORTS ÉNERGÉTIQUES (39 kcal/100mL)
Bienfaits
Méfaits
Méthodes et procédure
Fixer ses objectifs
Estimation de la densité initiale et du versement
Estimation de l'ebc final
Estimation de l'ibu
Élaboration du diagramme de brassage théorique, et conduite de la suite du procédé
Organisation optimale lors du brassage
Matériel nécessaire
Les étapes à suivre
Résumé du process
1) DIMETHYLSULFURE (DMS)
2) DIACETYLE
3) SULFURE D'HYDROGENE
4) ACETATE D'ISOAMYLE
5) 4-VINYL GUAIACOL
6) 3-METHYL-2-BUTENE-1-THIOL (mouffette)
7) TRANS-2-NONENAL
8) 2,4,6-TRICHLOROANISOLE
9) METALLIQUE
10) D'autres défauts en quelques mots
Récapitulatif des différents défauts abordés
ANNEXES
Annexe I. - Pourcentage d'alcool attendu en fonction de la densité
Annexe II. - Atténuation calculée en fonction des densités mesurées
Annexe III. - Pourcentage d'alcool complémentaire obtenu lors de la refermentation
Formulaire
LE MOT DE LA FIN
VOTRE AVIS M'INTERESSE
LEXIQUE
BIBLIOGRAPHIE
Livres
Sites Internet.